Alyvuogių aliejus pagerina maisto skonį ir duoda neįtikėtiną naudą sveikatai. Deja ne visi alyvuogių aliejai turi gerą skonį ir yra naudingi sveikatai. Alyvuogių aliejaus kokybę lemia derliaus nuėmimo laikas, kruopštus spaudimo procesas, technologijos ir sąžiningas kokybės tikrinimas.
Yra keli esminiai dalykai, kuriuos reikia žinoti perkant alyvuogių aliejų, juos rasite straipsnio pabaigoje. Praeitame straipsnyje aptariau visus galingiausius antioksidantus-polifenolius ir jų poveikį organizmui. Šiandien sužinosite koks yra geriausias alyvuogių aliejus. Pradėkime nuo alyvuogių aliejaus klasifikavimo.
Alyvuogių aliejaus klasės:
- Extra virgin – šalto spaudimo aliejus, spaudžiamas iš aukščiausios kokybės alyvuogių, iki 0.8 % rūgštingumo, intensyvaus skonio.
- Virgin – tyras, iki 2.0 % rūgštingumo, gali turėti nedidelių juslinių trūkumų, ne tokio intensyvaus skonio alyvuogių aliejus.
- Pure/regular – rafinuotas alyvuogių aliejus (iš žemesnės kokybės alyvuogių, apdorotas karščiu ir cheminėmis medžiagomis) maišytas su tyru (virgin) alyvuogių aliejumi. Jis pasižymi neutraliu skoniu bei spalva. Prekyboje žymimas kaip „Light“ arba „švelnaus skonio“ alyvuogių aliejus.
- Alyvuogių išspaudų – žemiausios kokybės aliejus, išgaunamas iš alyvuogių kauliukų, odelių ir likučių (išspaudų), naudojant tirpiklius ir aukštą temperatūrą. Jis paprastai naudojamas gruzdinimui (virimui riebaluose) arba pramoniniams tikslams, tačiau rečiau rekomenduojamas ir kaip pagrindinis maistinis aliejus.
Tik pirmieji du išgaunami šalto spaudimo būdu! Kokybiškiausias ir daugiausiai naudos sveikatai turi – extra virgin alyvuogių aliejus. Svarbiausia, kad aliejus būtų ekologiškas. Taip žinosite, kad alyvuogės užaugo be chemikalų! Italijoje, Messina universitete buvo atlikti pesticidų tyrimai. Tirta 50 EVOO klasės aliejaus mėginių iš kurių 1/3 rasti pesticidų kiekiai viršijo leistinas ES normas.
Kodėl EVOO (Extra virgin olive oil) brangesnis?
- Aukščiausios kokybės, daugiausiai antioksidantų-polifenolių turintis alyvuogių aliejus spaudžiamas iš nesunokusių alyvuogių. Žalios alyvuogės yra kietesnės, iš jų išspaudžiama mažiau aliejaus.
- Per 1-2 val. po surinkimo alyvuoges skubama spausti, kad aliejus turėtų kuo mažesnį kontaktą su oru.
- Alyvuogės renkamos rankomis, plaunamos.
- Alyvuogių aliejus spaudžiamas mechaniškai. Temperatūra turi būti iki 27°C, kai kurie gamintojai papildomai vėsina presus, kad išlaikyti dar žemesnę 18-20°C temperatūrą. Taip išsaugomas didžiausias polifenolių kiekis. Ką tik išspausto aliejaus mėginiai skubiai siunčiami į laboratoriją. Gamintojai suinteresuoti, kad aliejuje išliktų kuo daugiau polifenolių, todėl kruopščiai laikosi reikalavimų. Tyrimus su polifenolių sąrašu visada rasite perkant tokios klasės alyvuogių aliejų. Jo kaina atitinkamai didesnė, todėl drąsiai prašykite tyrimų. Maisto parduotuvėse aliejų su polifenoliniais tyrimais greičiausiai nerasite. Taigi ir kokybės patikrinti nėra galimybių. EVOO klasės aliejus galima rasti specializuotose parduotuvėse.
- Naudojama speciali įranga, kad aliejus turėtų kuo mažesnį kontaktą su deguonimi.
Kodėl alyvuogių aliejus kartus?
Žalios alyvuogės yra kartesnės, nes jose daugiau polifenolių ir kitų biologiškai aktyvių sveikatai naudingų medžiagų. Kartumas ir aitrumas yra dėl oleuropeino, oleaceino, oleokantalio ir ligstrosido aglikono – galingų antioksidantų. Vieni jų turi kartumo, kiti sukelia perštėjimą gerklėje. Alyvuogėms nokstant, jos suminkštėja, o jų cheminė sudėtis iš esmės keičiasi ir kartumas sumažėja.
Nuo ko priklauso alyvuogių aliejaus skonis?
Alyvuogių aliejaus skonis priklauso nuo alyvuogių veislės, paruošimo, nuskynimo laiko, alyvuogių brandos, klimato skirtumų ir kitų kriterijų. Kiekvienos šalies alyvuogių aliejus turi savitą skonį. Jei aliejaus skonis aštresnis, jį ragaukite mirkydami baltą duoną.
Kiek laiko galima naudoti alyvuogių aliejų?
Nuo derliaus iki derliaus – per metus alyvuogių aliejus savo skonio itin stipriai nekeičia – tinkamai laikomas gali būti naudojamas visus metus. Atidarytą butelį geriausia suvartoti per mėnesį.
Kaip išsirinkti geriausią alyvuogių aliejų?
Mokslininkai teigia, kad tyras alyvuogių aliejus yra naudingas mūsų sveikatai ir neveltui jį vadina žaliuoju auksu. Tačiau norint išsirinkti geriausią aliejų būtina skaityti etiketes, sertifikatus ir tyrimus.
Septyni pagrindiniai kriterijai, pagal kuriuos išsirinksite patį geriausią alyvuogių aliejų:
- Rinkitės Extra virgin olive oil – jame daugiausiai antioksidantų. Paprašykite polifenolių tyrimų. Tokio aliejaus gamintojai dalinasi tyrimais arba ant pakuotės nurodo polifenolių kiekį. Aukščiausios klasės alyvuogių aliejus parduodamas specializuotose parduotuvėse.
- Rinkitės ekologišką alyvuogių aliejų. Juk nenorite mokėti už aliejų, kuriame yra pesticidų. Italijoje, Messina universitete buvo atlikti pesticidų tyrimai. Tirta 50 EVOO klasės aliejaus mėginių iš kurių 1/3 rasti pesticidų kiekiai viršijo leistinas ES normas.
- Išpilstymo data. Skirtingai nei vynas, aliejus bėgant laikui prastėja. Pirkite tik tą aliejų, kurio etiketėje aiškiai parašyti alyvuogių nuėmimo metai – naujausias rudens derlius. Sunaudokite jį per 12–18 mėnesių nuo išspaudimo.
- Pakuotė. Kokybiškas aliejus turi būti išpilstytas į tamsaus stiklo butelius arba keramiką. Skaidrus stiklas arba plastikas (PET) praleidžia šviesą, kuri greitai sunaikina polifenolius.
- Kilmės vieta. Geriausia šeimos ūkio pavadinimas, o ne „ES ir ne ES aliejų mišinys”. Gero aliejaus gamintojai nurodo konkrečią šalį pvz., Ispanija, Graikija, Italija ir konkretaus ūkio pavadinimą. Turėkite omenyje, kad alyvuogių aliejus labiausiai padirbinėjamas aliejus pasaulyje.
- Skonis. Kokybiškas alyvuogių aliejus turi kvepėti šviežiai nupjauta žole, o gerklėje sukelti kartumą ir lengvą aštrumą(norą pakosėti) – tai įrodo aukštą polifenolių kiekį.
- Atkreipkite dėmesį į aliejaus rūgštingumą. Jis nusako alyvuogių, iš kurių buvo spaudžiamas aliejus kokybę. Mažas rūgštingumas rodo, kad buvo naudotos aukščiausios kokybės alyvuogės.
Mano alyvuogių aliejus iš Graikijos Skonis.
Nuo ko priklauso alyvuogių aliejaus rūgštingumas?
EVOO aliejaus rūgštingumas neturi nieko bendro su rūgščiu aliejaus skoniu. Tai laboratorinis rodiklis, rodantis laisvųjų riebalų rūgščių kiekį aliejuje ir nusakantis alyvuogių kokybę, šviežumą ir aliejaus gamybos proceso kruopštumą.
- Uogų pažeidimai ant medžio: Jei alyvuoges apgadino kenkėjai (pavyzdžiui, alyvuoginė muselė), kruša, paukščiai ar ligos, uogos odelė įtrūksta. Į minkštimą patekęs deguonis pradeda hidrolizės procesą, kuris kelia rūgštingumą dar uogai esant ant šakos.
- Laikas nuo skynimo iki spaudimo: Tai pats kritiškiausias faktorius. Nuskinta alyvuogė pradeda greitai gesti. Jei uogos iki spaudimo dėžėse ar krūvose stovi ilgiau nei 24 valandas (premium gamintojai stengiasi išspausti per 3 valandas), prasideda natūrali fermentacija, ir aliejaus rūgštingumas šokteli į viršų.
- Derliaus nuėmimo būdas: Mechaniškai skinant ar uogoms krentant ant žemės, jos susitraiško ir susitrenkia. Šie mikro-pažeidimai aktyvina fermentus, kurie skaido riebalus į laisvąsias riebalų rūgštis. Rankomis skintos alyvuogės visada išlaiko mažą rūgštingumą.
- Uogų švara ir higiena spaudykloje: Jei alyvuogės prieš spaudimą nėra kruopščiai nuplaunamos nuo purvo ir lapų arba jei spaudimo įranga nėra idealiai išvaloma po kiekvieno partijos prasukimo, aliejuje prasideda nepageidaujami cheminiai procesai, didinantys rūgštingumą.
- Uogų brandumas: Visiškai sunokusios, minkštos juodos alyvuogės yra kur kas lengviau pažeidžiamos transportavimo metu nei kietos žalios uogos. Todėl vėlyvojo derliaus aliejus natūraliai dažniau turi šiek tiek aukštesnį rūgštingumą nei ankstyvojo derliaus aliejus.
Kad aliejus gautų „Extra Virgin“ (EVOO) statusą, jo rūgštingumas teisiškai negali viršyti 0,8%. Tačiau aukščiausios kokybės premium klasės aliejų rūgštingumas dažniausiai svyruoja vos tarp 0,1% ir 0,3%.