Rauginti kopūstai mūsų protėvių valgis gelbėjęs žiemos metu. Kada raugti kopūstus? Spalį subręsta baltagūžiai kopūstai tinkami rauginimui. Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią. 2024 metais spalio mėnesį delčia bus 24 d. 11:03 val.
Rauginti kopūstai gausis geri jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių.
Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Žalio kopūsto lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui. Kopūstų rauginimas pavyks jei naudosite gerai sunokusius kopūstus.
Raugintų kopūstų paslaptis – susidariusi pieno rūgštis. Ji išsaugo daržoves bei jų vitaminus, dezinfekuoja žarnyną.
Raugti kopūstai, agurkai ir pomidorai – puikūs priedai prie įvairiausių patiekalų.
Kopūstų rauginimas žiemai daugelio šeimininkių rūpestis. Mūsų senoviškas raugintų kopūstų receptas ir patarimai Jums tikrai patiks. Išsisaugokite jį. Aprašysime visą procesą kaip raugti kopūstus. Tai tikrų tikriausi močiutės rauginti kopūstai.
RAUGINTI KOPŪSTAI – NAUDINGI PATARIMAI
DRUSKA
Druskos reikia berti 18-25 g 1 kg kopūstų. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte. Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, kitaip tariant stabdo rūgimo procesą. Šios bakterijos gyvena ant kopūstų lapų ir yra atsakingos už fermentaciją. Laikant nuskintus kopūstus ilgainiui žūsta. Todėl geriausia naudoti ką tik nuskintus kopūstus.
Kokį druskos kiekį dėti rauginant? Tai priklauso nuo to, kokio produkto galiojimo norite. Esant per mažam druskos kiekiui kopūstai suminkštėja, įgauna nemalonų kvapą, juose pradeda daugintis puvimo bakterijos. Tam kad nepersūdyti, būtina ragauti sūrymą visuose gaminimo etapuose. Per didelis druskos kiekis stabdo rūgimo procesą.
KOPŪSTŲ PARUOŠIMAS
Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai. Daržovės kruopščiai sumaišomos su druska.
Prieš perkant pasidomėkite kur augo daržovės. Nenaudokite daržovių, kurios augo prie intensyvaus eismo. Su tokiomis daržovėmis gausite nuodingo švino ir kadmio, kurie pamažu kaupiasi organizme ir sukelia įvairias ligas.
KOPŪSTŲ RAUGINIMAS – PRIEŽIŪRA
Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė. Po rauginimo indu dedama plati lėkštė, kad fermentacijos metu sūrymas neišbėgtų ant paviršiaus. Kartas nuo karto būtina su ilgu pagaliuku pamaišyti raugimo indą, kad išeitų dujos.
RAUGINIMO TEMPERATŪRA
Rauginti geriausia 15–20°C temperatūroje. Jeigu patalpos temperatūra aukštesnė nei 25°C pradeda vystytis sviesto rūgšties bakterijos ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė nei 15°C, rūgimas vyksta lėtai, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos. Normaliose sąlygose rūgimas trunka 10–15 parų. Per tą laiką kopūstuose susikaupia 1 proc. pieno rūgšties bei nežymūs kiekiai acto, obuolių, gintaro rūgščių ir 0,25 procento alkoholio. Jie saugo kopūstus nuo gedimo.
KAIP PAŠALINTI DRUSKĄ PERSŪDŽIUS
Sūrymo druskingumas tikrinamas iškart po to, kai išsiskiria sultys. Jeigu matote, kad persūdėte, išpilkite trečdalį sūrymo ir papildykite nauju šaltu vandeniu ir išmaišykite. Negalima išpilti viso sūrymo, nes kopūstai bus beskoniai. Šis metodas patogiausias raugiant mažesniuose induose. Statinėje raugiamus kopūstus sunkiau išmaišyti.
Persūdžius galima papildyti naujomis šviežiomis daržovėmis, kurios sugers druskos perteklių ir sušvelnins bendrą skonį. Jeigu pastebėjote ne iš karto, pvz. indą atidarėte žiemą, nebenaudinga plauti ar dėti naujų daržovių. Tokius kopūstus sunaudokite barščių, kopūstų sriuboms ar troškiniams.
Prieš patiekiant persūdytus kopūstus kaip pagrindinį patiekalą galima pusvalandį palaikyti vandenyje, perplauti ir prieš vartojimą įpilti šiek tiek cukraus ir aliejaus.
TINKAMIAUSI INDAI RAUGINIMUI
Raugimui nenaudokite plastikinių ir metalinių indų. Kopūstai patamsės, bus neskanūs. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites. Kopūstams prispausti naudokite nuplikytas lapuočių lentas ir ant viršaus nuplikytus akmenis.
KOPŪSTŲ RAUGINIMAS ŽIEMAI
Reikia didelio medinio kubilo ar molinio puodo, bei didelio dubens. Jie turi būti švarūs, galite išplauti su soda ir nuplikinti verdančiu vandeniu. Iš anksto pasiruoškite stiklainius, juos taip pat išplaukite su soda, dangtelius nuvalykite degtine pavilgyta vata.
Rauginimui tinka vidutinio ankstyvumo arba vėlyvieji baltagūžiai kopūstai. Kuo cukringesni, tuo daugiau pasigamins pieno rūgšties ir kopūstai geriau užsikonservuos. Gūžės turi būti kietos.
RAUGINTI KOPŪSTAI RECEPTAS SU MORKOMIS
10 kg kopūstų, 210 g druskos, 350 g morkų.
RAUGINTŲ KOPŪSTŲ RECEPTAS SU MORKOMIS, OBUOLIAIS IR SPANGUOLĖMIS
10 kg kopūstų, 210 g druskos, 100 g cukraus, 200 g spanguolių, 300 g obuolių, 350 g morkų.
RAUGTI KOPŪSTAI SU ANTANINIAIS OBUOLIAIS IR KMYNAIS
10 kg kopūstų, 210 g druskos, 100 g cukraus, 800 g obuolių (antaninių), 250 g morkų, 60 g kmynų, keletas lauro lapelių.
KAIP RAUGTI KOPŪSTUS – GAMINIMAS
1.Viršutinius, žalius ir nešvarius lapus, kotus išpjaustome, gūžes padaliname į 3 dalis, pasveriame.
2. Kopūstus sutarkuojame ne didesnėmis nei 0.5 cm juostelėmis, sudedame į dubenį ir pabarstome druska.
3. Susmulkintus kopūstus, su rankomis gniaužome tol kol suminkštės ir išsiskirs sulčių. Anksčiau močiutės kopūstus išdaužydavo didele medine grūstuve tol kol išsiskirdavo sultys. Kopūstus paskaniname priedais. Dar kartą išmaišome ir sudedame į kubilą ar molinį puodą.
4. Kubilo dugną ir šonus išklojame nuplautais ir išdžiovintais kopūstų lapais. Kopūstus iš viršaus irgi uždengiame švariais kopūstų lapais arba drobe, prispaudžiame dangčiu (gali būti medinė lapuočio lenta) ir paslegiame švariu, nuplikytu akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti. Turite palikti 6 cm iki dangčio.
5. Kopūstus rauginame 15 – 20 C temperatūroje, 9 dienas. Jei atsiranda per daug sulčių, jas nusemiame. Po 4 rūgimo dienų kopūstus atidengiame ir kelis kartus per dieną badome iki dugno smaila lazdele, kad išeitų dujos. Jei paviršiuje atsiranda pelėsių, juos nuimame, dangtį gerai nuplauname ir nuplikome verdančiu vandeniu, išdžioviname, vėl uždedame ant kopūstų ir paslegiame.
6. Ant puodo dugno galima įdėti aštraus skonio paprikų, jos suteiks aštrumo, burokėliai nudažys raudonai. Po savaitės kopūstus reikia laikyti šaltai, galima perdėti į švarius stiklainius. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti savo sulčių. Viršų užpilkite aliejumi.
DAUGIAU RECEPTŲ:
Mįslės su atsakymais – užduotys vakarėliui
Lašišos sriuba arba Norvegiška žuvienė
Olandiškas padažas Benediktams
RAUGINTI KOPŪSTAI
Močiutės rauginti kopūstai patys skaniausi. Dabar žinote kada raugti kopūstus, raugintų kopūstų receptą ir visą procesą kaip raugti kopūstus, todėl lengvai pasigaminsite namuose. Jeigu Jums šis raugintų kopūstų receptas atrodo per didelis, tiesiog jį padalinkite į tiek dalių kiek reikia. Kopūstų rauginimas nėra sudėtingas procesas jeigu žinote visas paslaptis.